Ⅰ．コンセプト
お店を繁盛させるにあたって、最初に考えるのは店舗のコンセプトです。
コンセプトとは、簡単に言うと、どのような人にどのような料理やお酒を味わってもらい、どのように楽しんでもらうのかを決める事です。
コンセプトが明確になる事で、お客様はこのお店をどのようにを利用すれば良いのかが理解出来るようになります。
Ⅱ．立地
飲食店は、「立地が8割だ」とか言われる事があります。お店を構え「待ち」の商売である以上、立地が重要なポイントとなる事は間違いありません。立地で大切な事はお店のコンセプトと立地の特性があっていることが重要です。お客様が必要としている場所に必要としている業態のお店を出店することが、繁盛のポイントです。 しかし、一方でそのような場所は競合も多く、家賃も高いので、利益を出す事が難しい場合が多くあります。地域の特性や競合環境を調べ、家賃などを考慮したうえで、 利益を残せる立地をいかに見つけられるかが、とても重要なポイントとなります。
Ⅲ．内外装
店舗の印象を決める内外装は、繁盛店になるかを決める重要な要因です。
外装の印象によりお店の印象が決まります。外装によって、お客様は「どのようなお店で、どのような料理が出て、どれくらいのお金が掛かりそうだな。」と想像します。お客様の期待感が膨らむような外装にしましょう。
一方の内装も、勿論とても大切です。内装によって、料理が美味しそうに見えたり感じたりもするものです。また、お店や店主のこだわりが表現出来る場所でもあるので、お店のコンセプトが表現出来るような内装にしましょう。
Ⅳ．坪数・座席
お店の売上は、客数×客単価で決まります。
そして、その客数は、座席数によって決まってしまうと言う事になります。
お客様に快適に過ごしてもらいながら、いかに多くの席数を確保出来るかが繁盛店になれるかのポイントです。
また、席数が多くても4名席に2人ばかり座っていては、席の稼働率が低くなってしまいます。1名様、2名様、4名様、6名様、8名様にいかに上手に座ってもらえるように席をレイアウト出来るかで、売上は大きく変わってきます。
「飲食店は、お客様が席に座っている時だけ売上になる」と言う事を十分に理解しておきましょう。
Ⅴ．メニュー
居酒屋さんは飲みに行く場所ではありますが、やはり料理が大切です。日本酒や焼酎、ワインなどは他店に無いものを揃え差別化することも可能ですが、基本となるビールは他店との差別化は図れません。
そうなると、やはり決め手は料理になります。料理が他店とどのように差別化が出来るがポイントとなります。
ただ、あくまで居酒屋さんですので、お客様は物凄く手の込んだ料理を期待しているわけでもありません。ここでしか食べれないものが１品だけあれば十分です。
あとは、お客様の期待した通りの味を適切な価格で提供出来れば必ず繁盛します。
他店との差別化を図るメニューのポイントとしては、
- 量が多い
- 安い
- 珍しい食材を使っている
- 調理方法が変わっている
- 提供方法が面白い
- ネーミングが面白い
などを基準に考えるとわかりやすいと思います。
Ⅵ．接客サービス
料理の次に大事になるのが接客です。今は、美味しいだけでは来てくれません。
「頑固親父のお店だけど、美味しいから流行っている」というのは、もう昔の話です。
接客サービスが、他店との差別化を一番図れる部分になります。
接客サービスは、形の無いものなので、他店がマネをしようとしても出来ません。
だけど、お店の印象を決める最も重要なポイントです。
ただ、居酒屋さんですのでかしこまった接客は必要ありません。
むしろ、そのほうが困ってしまいます。
おもてなしの気持ちを持った感じの良い接客であれば大丈夫です。
- 「いらっしゃいませ」「ありがとうございました」を全員が笑顔で言える。
- 呼ばれた時、注文時の返事がきちんと明るく元気良く出来ている
- 元気良くきびきびと動いている
が出来ていれば、基本的には十分です。
当たり前の事のしか書いていませんが、ほとんどのお店が出来ていません。
当たり前の事を当たり前に出来る事が、一番大変であり、
それを徹底させる事で商売繁盛につながります。
さらに言えば、それにあと少しだけの気配りを足せるかどうかで、
お店の売上に差が付いてきます。
Ⅶ．キャンペーン
お客様は、楽しい気分になりたくてお店に来ます。お腹がすいたのを満たすためだけとか、のどが渇いたから喉を潤すためだけに来ているわけではありません。
美味しいものを食べて幸せな気分になったり、お酒を飲む事に楽しい気分になりたくて、居酒屋さんに来ます。
そのような楽しい気分にさせるためにも、店舗ではキャンペーンのような取り組みを継続的に行っていく事が大切です。
キャンペーンを継続的に行う事で、
あの店に行けばいつも何か面白い事をやっていると感じてもらえるようにしましょう。
Ⅷ．店長やスタッフの教育・育成
お店を繁盛させるには、従業員教育が出来ている事が大切です。逆に、従業員が教育出来ていないところは、開店時に物珍しさで繁盛しても、すぐに売上不振に陥ってしまいます。
お店の状態を決めるＱＳＣは、全て「ヒト」が関わっています。
飲食店は、労働集約型産業ですので、従業員の力をいかに引き出せるかによって、お店のレベルが決まります。従業員に対して、継続的にコツコツとトレーニングをし続けた店だけが勝ち残ります。
従業員がイキイキと楽しそうに働いているお店は、お客様も見ていて、楽しくなります。
お客様が楽しそうにしていると、従業員もやる気が出て、さらに楽しくなります。
こういう雰囲気が出ている店舗は繁盛していきます。
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